Ensalada templada de alubias y setas

Una de las ensaladas que tanto en invierno como en verano decoran nuestra mesa, es deliciosa y muy completita (para los que comen carne echarán en falta un poco de jamón ibérico espolvoreado por encima, se puede añadir esto tan ricamente).
La alubias pueden ser distintas, yo utilicé las de riñón que son muy terss y quedan tanto ricas como muy bien presentadas.

Ingredientes

Alubias blancas ya cocidas y escurridas (se cuecen con un poco de laurel y una cebollita)
1 Tomate hermoso
Setas cardo (por ejemplo)
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla roja
1 diente de ajo picadito
Vinagre jerez
AOVE
Albahaca
Sal y pimienta
Aceitunas negras

Preparación

Una vez las alubias han enfriado un poco se disponen en una ensaladera y se las añade el tomate en dados y se reserva.

Se prepara la vinagreta con los pimientos y la cebolla bien picaditos, el vinagre, el AOVE (el doble de aceite que de vinagre), la sal, la albahaca y la pimienta. Que vaya cogiendo el sabor.

Se hace un refrito en un poco de AOVE del diente de ajo picadito y se añaden las setas cortadas en tiras (lavadas y bien secas, esto es importante). Cuando estén hechas y algo doradas se añaden a las alubias (aún calientes) y posteriormente la vinagreta, se mezcla todo bien, se añaden las aceitunas y listo para comer. Que no se enfríe por completo, está más rico templado.