Berenjenas rellenas (vegetarianas)

Me encantan las berenjenas y siempre suelo tener por la cocina alguna. El otro día tenía un par con "cara" de ir a arrugarse ya, unos cherrys recién cogidos de las matas y unos champiñones ya algo mustios y me dije..y qué hago con todo esto?? pues..unas ricas berenjenas rellenas.

Ingredientes

2 berenjenas
15 tomates cherry
6 champiñones medianos
2 dientes de ajo
AOVE
Sal
Orégano

Preparación

Se cortan los rabitos de las berenjenas (el sombrero) y se abren a la mitad (a lo largo), con una cucharillas de postre y cuidado se va sacando la carne de la berenjena hasta dejarlas en "barquito", se pica la carne y se reserva mientras hacemos el refrito.

En una sartén con un poco de AOVE se sofríen los ajos bien picaditos y se añade la carne de las berenjenas picada y los champiñones en láminas finas. Se sofríen hasta que los champiñones pierdan su color y se vuelvan oscuros y se añaden los cherrys, se da un par de vueltas y se añade el orégano. Se rectifica de sal y se deja al fuego un par de minutos más (a fuego medio que tomen el aroma del orégano).

Se precalienta el horno a 180º.

Se rellena con el picado de champis, cherry y demás los "barquitos" de las berenjenas y se ponen en una bandeja de horno. Se meten a 180º (una vez esté ya precalentado) y se dejan sobre unos 20 minutos (calor por debajo que no se nos quemen).

Se sacan del horno con cuidado y se sirven..deliciosas!! Se podría poner queso para fundir sobre ellas o una bechamel también pero a mi me gustan así, sanitas y ligeras.